Пятеро смелых

Невероятно, но факт: в 2017 году в региональный Роспотребнадзор поступило лишь два обращения граждан с жалобой на качество сметаны. Из них одно было связано с истекшим сроком годности продукта. Во втором случае Управление зарегистрировало несоответствие норме по содержанию молочного жира - проштрафившейся оказалась продукция производства ООО "Девятово".

Но так ли все радужно на самом деле, как описывает статистика? Чтобы это выяснить, журналисты "ВК" вновь взялись за свое и отправились по магазинам Самары. Заглянув в гипермаркет "Лента", супермаркеты "Магнит" и "Пятерочка", мы отобрали для лабораторного анализа сметану четырех местных производителей: "Пестравка" (ООО Компания "Молторг", Пестравский район), "Тольяттимолоко" (АО "Тольяттимолоко"), "Красава" (ООО "Красноярское молоко", Красноярский район) и "Елховская марка" (ООО "ЕМЗ", Елховский район). Кроме них в нашу корзину угодил один образец из соседнего региона - "Заволжский" (ООО "Молочная индустрия").

В ходе изучения этикеток мы убедились в том, что в основном вся сметана на самарских прилавках изготовлена по ГОСТу 31452-2012. Но в качестве эксперимента мы приобрели в довесок продукцию, изготовленную по техническим условиям (ТУ). Этот нормативный документ, в отличие от ГОСТа, производитель разрабатывает и контролирует самостоятельно. Но здесь есть одно условие: ТУ не должны противоречить требованиям Технического регламента (ТР ТС 033/2013), который отвечает в первую очередь за безопасность продукции. Заметим также, что некоторые относятся к такой продукции с подозрением, однако не всегда буквы "ТУ" на этикетке говорят о том, что продукт менее качественный, чем произведенный по ГОСТу. Скорее, это означает, что он был произведен по особой технологии, не предусмотренной государственным стандартом.

Каким маслом каши не испортишь?

В 2017 году три из четырех случаев несоответствия нормам по жирно-кислотному составу "молочки", представленной на самарских прилавках, приходится на сливочное мало. При этом потребитель чаще всего жалуется на вкусовые свойства этого продукта. Мы провели очередное исследование и выяснили, кто из производителей лукавит, называя свой продукт натуральным.

Полный провал

Итак, купленные 30 ноября образцы в тот же день были доставлены в Самарский филиал ФГБУ "Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория" на исследование. Как нам рассказали в лаборатории, сметана, вне зависимости от того, по какой технологии она изготовлена, должна соответствовать требованиям Приложения А "Жирно-кислотный состав жировой фазы" к вышеуказанному ГОСТу. "Это приложение нормирует состав по 16 основным жирным кислотам, наиболее точно характеризующим состав жировой фазы сметаны, - рассказал руководитель испытательной лаборатории Самарского филиала ФГБУ ЦНМВЛ Николай Сергеев. - Иными словами, эти 16 показателей могут рассказать нам, использовались ли при изготовлении продукции жиры не молочного происхождения".
Согласно ГОСТу, а также требованиям Технического регламента, жировая фаза настоящей сметаны должна содержать только молочный жир. При этом массовая доля жира в продукте может составлять минимум 10%.

Мы привезли в лабораторию пять образцов сметаны 20% жирности. Но, как выяснилось несколькими днями спустя, испытание выдержали только три торговые марки: "Красава", "Тольяттимолоко" и "Пестравка". Заметьте: последняя была изготовлена по техническим условиям, а не по ГОСТу и, тем не менее, показала отличные результаты.

А вот продукция торговых марок "Елховская марка" и "Заволжский" обнаружила почти полное несоответствие установленным нормам. И если продукт с севера области с натяжкой можно назвать сметаной, то белая масса, упакованная в бело-сине-красный пакетик с васильками на этикетке под брендом "Заволжский", с треском провалила испытания по 15 показателям из 16. "Данная продукция не соответствует требованиям ГОСТа 31452-2012, а также нормам Технического регламента Таможенного союза  "О безопасности молока и молочной продукции" и не может называться сметаной", - прокомментировал Николай Сергеев.

Учесть все риски

Результаты нашего исследования мы опять же по традиции отправили в Роспотребнадзор по Самарской области. Вскоре поступил ответ, в котором черным по белому было указано, что несоответствие жирно-кислотного состава молочного жира свидетельствует о нарушении требований технического регламента "О безопасности молока и молочной продукции". "Для потребителя это может означать полную или частичную подмену натурального молочного жира его заменителями растительного происхождения", - резюмировал заместитель начальника отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Самарской области Владимир Жернов.

В надзорном ведомстве уточняют, что продукт с содержанием растительных жиров по закону не может называться "сметаной", однако может "маскироваться" под нее. "В соответствии с требованиями технического регламента, информация об использовании заменителя молочного жира должна быть указана в наименовании продукта, причем обязательно на лицевой стороне упаковки, например "Сметанный продукт с заменителем молочного жира", - говорят специалисты. Но, как мы видим, аутсайдеры нашего исследования это условие проигнорировали.

Также в Роспотребнадзоре отмечают, что при покупке сметаны стоит внимательно изучать сроки годности. Мы сами в поисках своих "жертв" несколько раз натыкались на продукцию с подходящим к концу сроком хранения. "Срок годности и условия хранения продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель и размещает информацию для потребителей на упаковке", - говорит Владимир Жернов.

Как производители молока добиваются нужного соотношения белка и жира

Молоко было, есть и будет незаменимым продуктом на столе каждого россиянина. И несмотря на то что количество выявленных нарушений при его производстве в регионе неумолимо снижается, жалобы на вкусовые свойства напитка все еще остаются.

На вкус и цвет

Безусловно, выбор сметаны зависит от личных предпочтений каждого. "Потребитель при выборе продукта оценивает его по ряду характеристик: стабильность качества, пищевая безопасность, надежность упаковки, экономичность и прочее, - объясняет директор АО "Красноярское молоко" Роман Муковнин. - Но пищевые продукты имеют одну ключевую характеристику - вкус. Если мы говорим о брендах, вопросов к которым по натуральности и безопасности продукции нет, то потребитель всегда будет ориентироваться именно на него. Сметана одной и той же жирности от разных производителей, приготовленная в соответствии с одним и тем же ГОСТом, может иметь совершенно разнообразный вкус. Это зависит от заквасок, температурных режимов при производстве, особенностей созревания и других нюансов".

"Состав настоящей сметаны очень прост: сливки и закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий. Именно такую сметану по традиционному рецепту мы производим путем сквашивания сливок закваской с последующим "созреванием" сметаны при низких температурах", - рассказывает директор по развитию компании "Тольяттимолоко" Михаил Борзенков. Он также советует при "домашней" оценке качества сметаны изучить ее консистенцию: она должна быть однородной, без сгустков и расслоений. "Вкус настоящей сметаны должен отдавать сливочными нотками без примеси горечи. По цвету качественный продукт может быть от белого до светло-кремового", - говорит Борзенков.

Роман Муковнин, директор ООО "Красноярское молоко":

- С учетом закупки и заготовки сырья, всех производственных процессов и других затрат мы получаем минимальную розничную цену натуральной сметаны. Если потребитель отдает за пакет сметаны порядка 70 рублей, то, скорее всего, он переплачивает за бренд, либо за неэффективные переработку и продажи, либо за маркетинг.