Мясо и рыба – это не только значимый источник белка, но и основа блюд, без которых редко обходится стол, особенно праздничный. В большинстве случаев эти продукты приобретаются в замороженном виде и их хранение не представляет каких-либо трудностей. Но ведь и мясо, и рыба могут быть в свежем, не подвергавшемся заморозке, виде. Что-бы их подали к столу в аппетитном, не испорченном виде в промежуток времени от приобретения или размораживания до приготовления необходим особый режим хранения. Вашему вниманию предлагаются правила и советы по организации такого режима.

Особенности хранения мяса.

Несоблюдение условий хранения мяса и изделий из него, особенно сроков хранения и температурного режима приводят к быстрой порче продукции. Испорченное мясо имеет не только неприятный вид и запах, но и представляет угрозу для человеческого здоровья так как может вызвать серьёзные заболевания.

Что собственно хранить?

Эти советы касаются не столько хранения, сколько качественным требованиям к продукту. Во-первых, мясо не должно иметь посторонних, особенно гнилостных запахов. Во-вторых, поверхность не должна быть липкой или через чур влажной. В-третьих, кусок не должен быть заветренным. Если мясо на кости, то последняя должна иметь ровный белый или слегка желтоватый цвет без темных полосок и точек (эти признаки указывают на то, что ранее мясо хранилось в неподобающих условиях и довольно длительное время). И так, объект для действий выбран, что дальше?

Мясо в холодильнике.

Оптимальная температура хранения незамороженного мяса в холодильнике – 4^оС. При ней оно может хранится до 2 суток (фарш – не более 8 часов). Для сохранения свойств продукта необходимо следовать несложным правилам, к которым относятся:

• должная подготовка
• сортировка
• правильная упаковка.

Перед тем как поместить мясо в холодильник, его необходимо промыть в проточной воде и просушить на свежем воздухе. Мелкокусковой продукт желательно рассортировать по размеру. Упаковка должна обеспечивать доступ воздуха, но оберегать от проникновения посторонних запахов. Поэтому не стоит упаковывать мясо в полиэтилен или фольгу. Лучше использовать бумагу или смоченную в уксусе тряпочку.

Стоит отметить, что крупный кусок сохраняет свои свойства лучше и дольше чем мелкие кусочки. То же относится и к птице, но если она хранится в виде цельной тушки, то последняя обязательно должна быть выпотрошена.

Длительное хранение (заморозка).

Иногда возникает необходимость подготовить мясопродукты или птицу к длительному хранению. Основные этапы совпадают с теми, что применимы для свеженины, меняются только требования к упаковке. В этом случае она должна препятствовать доступу воздуха, что предотвратит заветривание. Обязательно разделить продукт на порции пригодные для разового приготовления. Повторная заморозка мяса недопустима, так как может привести к пищевым отравлениям.

Заморозка проводится в морозильной камере в два этапа. Нельзя сразу же охлаждать мясо до температуры хранения (-18^оС и ниже), так как при этом нарушается его структура. Предварительно необходимо его остудить в течение некоторого (иногда продолжительного) времени при температуре от -5 до -8^оС. Замороженное мясо сохраняет свойства до 9 месяцев, фарш – от 4-х и более.

Наиболее лучшим вариантом размораживания является естественный – в холодильной камере при незначительной плюсовой температуре. Быстрsq процесс ведет к потере жидкости и как следствие к тому, что блюда, приготовленные из такого мяса, будут излишне сухими.

А без холодильника?

Холодильные установки – изобретение сравнительно новое, однако способы продления свежести мяса насчитывают много веков. Вот основные из них:

• заливка жирными продуктами (салом, говяжьим жиром, сывороткой) продлевает срок хранения до четырех – пяти суток;
• кислая среда может пролить жизнеспособность мяса на еще больший период. В качестве кислот с точки зрения пищевой безопасности подходят уксусная, лимонная, ацетилсалициловая;
• использование соли. Натирание солью сохраняет мято те же 4-5 суток, а использование рассола - намного дольше (однако в последнем случае перед приготовлением продукт придется вымачивать и он потеряет во вкусовых качествах);
• перекладывание травами. Мясо помещают в ящик и перекладывают крапивой, либо листьями ореховых или черёмухи. Хранение осуществляется в прохладном темном помещении (например, в подвале или погребе);
• предварительная готовка. Обваренное или обжаренное в течении 5-10 минут мясо так же дольше сохраняет необходимые качества. Если используется варка, то дальнейшее хранение лучше осуществлять в бульоне.

Хранение рыбы.

Рыба – намного более деликатный продукт, чем мясо и её хранение имеет свои особенности. Например, очень мало способов сохранить её вне холодильных устройств. Свежая рыба – товар весьма редкий, в основном она доставляется от производителя к потребителю в замороженном виде, что тоже накладывает свою специфики на выбор и способы хранения.

Что выбрать.

Свежая (не подвергавшаяся заморозке) рыба не должна иметь посторонних запахов и иметь блестящую чешую. Поверхность не должна быть липкой или иметь белесый налет, что свидетельствует о неправильном предыдущем хранении. Особое внимание необходимо уделить жабрам, особенно у пресноводных видов, так как этот орган в первую очередь подвергается негативным изменениям. Они не должны быть слишком тёмными и тем более расползаться даже от незначительной нагрузки.

Мороженная рыба не должна иметь повреждений покровов, не быть слишком деформированной. Оптимальной считается упаковка в различные рода материалов со сведениями о производителе, условиях и сроках хранения. Если же вместо упаковки используется глазуровка льдом, то его слой должен быть максимально тонким и прозрачным, не скалываться при ударах. Толстый темный слой льда говорит о том, что рыба перенесла несколько циклов замораживания-размораживания, что абсолютно недопустимо, как и смерзание нескольких покрытых льдом экземпляров.

Хранение свежей рыбы.

Оптимальная температура, при которой рыбопродукты могут хранится до двух суток составляет +3 - +5 ^оС. Если они хранятся целиком, то обязательно должны быть освобождены от внутренностей, а у пресноводных пород – удалены жабры. Хранение осуществляется в закрытой емкости, исключающей распространение рыбного запаха на другие продукты. В прохладных помещениях допускается хранение вне холодильника на льду.

Копченая рыба.

Продукт горячего копчения хранится при температуре -8 градусов до месяца Он должен быть упакован в бумагу или в сосуд, исключающий распространение запаха рыбы и, особенно запаха копчения. Рыба холодного копчения хранится дольше – до двух месяцев при более высокой температуре (-2^оС). Признаки отбора общие, за исключением цвета и блеска покровов, которые могут изменяться в результате процедуры приготовления. Наличие кислого, но не гнилостного запаха практически всегда свидетельствует о нарушениях в технологии приготовления. Такая рыба не будет хранится и не рекомендована к употреблению.

Хранение сушеной рыбы.

Сушеные рыбопродукты имеют очень длительный срок хранения. Вне зависимости от температуры они сохраняют кондицию до года и более. Определяющим параметром является влажность, которая не должна превышать 70%. Для предохранения от влаги тушки можно завернуть в водонепроницаемую бумагу, но подойдет также хранение на весу в хорошо проветриваемом сухом помещении. Признаками порчи служат плесень и чрезмерное потемнение мягких тканей, такую рыбу использовать в пищу нельзя.

Заморозка.

Хранение рыбы, замороженной до температуры -18^оС и ниже также может осуществляется длительный (до года и более срок). Критерии отбора промышленной продукции приведены выше. Что же касается работ, производимых в домашних условиях необходимо отметить несколько моментов:

заморозке подлежит только свежая рыба, повторная процедура категорически запрещена;

• как и мясо, рыба должна быть промыта в проточной воде и высушена в хорошо проветриваемом месте;
• предпочтительней всего подвергать заморозке целые тушки. Чистить и потрошить их перед процедурой не обязательно, хотя и желательно;
• процесс проводится в два этапа, сначала охлаждение, потом собственно заморозка;

Способ размораживания – только естественное оттаивание в прохладном месте, быстрая разморозка крайне нежелательна, так как не только сушит продукт, но и в значительной мере ухудшает его потребительские свойства.

Выполнение приведенных выше несложных правил и советов избавит вас от неоправданных финансовых трат, поможет порадовать окружающих вкусными и аппетитными блюдами. Надеемся эта статья поможет сделать верный выбор при покупке мяса и рыбы и правильно их сохранить. Приятного аппетита и удачных покупок.