Одним из важнейших показателей контроля рентабельности заведения общепита является food cost (переводится с английского как «стоимость еды»). Он выражается в процентном соотношении себестоимости блюда к его отпускной стоимости. Чем этот показатель ниже, тем выше прибыльность заведения. Поскольку стоимость продуктов питания постоянно меняется, фудкост необходимо пересчитывать регулярно. Минимум раз в месяц, но желательно – раз в две недели. Автоматически считает фудкост программа автоматизации ресторана, нужно только вносить исходные данные.

Факторы, влияющие на фудкост

Фудкост зависит не только собственно от стоимости продуктов, но и от других факторов. Например, от их качества. Чем оно ниже, тем больше отходов, а соответственно – выше себестоимость готового блюда. Причины низкого качества:

• недобросовестность поставщиков;
• неаккуратность работников кухни, которая привела к порче продуктов;
• неполадки в работе холодильного оборудования.

Еще один фактор влияния – скидки и акции.

Себестоимость блюда – как считать

Себестоимость продуктов можно разделить на:

• теоретическую – рассчитывается предварительно, исходя из анализа цен и коэффициентов отходов;
• практическую – рассчитывается, исходя из закупочной стоимости продуктов, по результатам инвентаризации, после выполнения списания и применения скидок. Чтобы данный показатель был максимально точным, необходимо отслеживать складские запасы, контролировать соблюдение рецептуры поварами, проверять объемы и сроки годности полуфабрикатов.

Если налажена автоматизация учета в ресторане, ресторатор может отслеживать все указанные показатели в режиме реального времени, а расчеты выполняются за считанные минуты.

Как снизить food cost

Основной способ снижения фудкоста – контроль себестоимости блюд. По возможности, выбирайте поставщиков, предлагающих максимально выгодные условия, заменяйте дорогие продукты на более доступные аналоги (но не в ущерб качеству блюда). Не забывайте выводить из обращения сезонные продукты и своевременно вводить блюда, которые пользуются высоким спросом в конкретный период времени.

Автоматизация работы ресторанов позволяет контролировать и оперативно корректировать все затраты ресторана. Например, если вы видите, что расходы на электроэнергию или транспортировку «ползут» вверх – ищите способы экономии. Это позволит снизить себестоимость блюда.

Еще несколько способов снижения food cost:

• анализ цен у конкурентов. Если они выше по сравнению с вашими, можно также повысить, не стоит терять заработок;
• анализ маржи. Если она высокая при высокой себестоимости блюда, не стоит ничего менять, так как из-за повышения цены могут упасть продажи;
• эксперименты с ингредиентами. Например, увеличение количества гарнира и уменьшение основного блюда. Но только если это не влияет на визуальное оформление.

Средняя норма фудкоста для заведений общественного питания составляет 25%. Для ресторанов она может варьироваться в диапазоне от 25% до 40%, для кофеен – от 12% до 16%. Но не следует превращать стремление снизить фудкост в «идею фикс». Есть риски потери качества продуктов, ухудшения сервиса, а это приведет к потере клиентов.