На улицах Центральной и Восточной Европы — от стран Балтии до Грузии — можно наткнуться на необычное зрелище (сейчас оно встречается гораздо реже, чем несколько десятилетий назад, а во многих странах и вовсе исчезло): прицепленные к машинам стальные бочки или торговые автоматы в советском стиле, из которых можно купить определённый безалкогольный напиток.

Квас, или «кола»

Это квас — или «хлебный кисляк»: коричневый, слегка газированный и слегка пенящийся кисло-сладкий безалкогольный напиток, который называют «восточной альтернативой коле». Очевидно, что это не так, и это не кола, но здесь нет никакой «альтернативы».

Это оригинальный напиток, который когда-то был очень популярен и соответствовал идее европейской крестьянской кухни о безотходном производстве. Да, как следует из названия, его делают из чёрствого хлеба.

Если и есть что-то схожее между квасом и колой, так это освежающий эффект. Сладкий или солёный, в любом случае это отличное решение для утоления жажды в летнюю жару. И несмотря на стереотип о том, что на северо-востоке Европы по улицам бродят белые медведи, летняя жара здесь может быть довольно сильной. (Да, в Польше даже есть пустыня!)

Как готовят хлебный квас?

Чтобы лучше описать вкус кваса, посмотрите, как его готовят. Сначала берут остатки хлеба. В Центральной Европе строго следят за тем, чтобы ничего не выбрасывалось, но хлеб играет ещё более важную роль в этой идеологии.

Он напрямую связан с Тайной вечерей и Евхаристией (греческая православная церковь использует дрожжевое тесто для этого ритуала), и считается даже более священным, чем «обычная» еда, настолько, что люди ставили крест на хлебе, прежде чем разрезать его на ломти.

Отсюда и идея сделать всё возможное, чтобы спасти чёрствый хлеб: размочить его в супе, превратить в панировочные сухари или сделать из него квас.

Черствый хлеб, особенно из белой муки, обычно поджаривают, а затем замачивают и подвергают брожению. Поскольку хлеб — это, по сути, злаки, квас похож на пиво и может содержать до 2 % алкоголя — хотя обычно он достаточно слабый, чтобы его можно было назвать безалкогольным напитком.

Сладость может быть обусловлена добавлением сахара, мёда или фруктов — конечно, в некоторых случаях добавляются подсластители. Затем могут быть добавлены травы — традиционно используется мята, но подойдут и другие: представьте себе тёмное пиво с кислинкой и нотками тмина.

От крепостного права к социализму и капитализму

Первые упоминания о квасе относятся к XII-му веку на Украине (в Киевской Руси), где князь Владимир, историческая личность, принявшая крещение в 988 году, должен был угощать гостей на своей крестильной вечеринке мёдом и квасом.

Расцвет популярности в социалистические времена: уличные торговцы сидели у бочек и продавали его на разлив. Сейчас его производят как в промышленных масштабах, так и кустарным способом. Чем дальше на восток, тем его больше.

Популярность кваса в Польше

И хотя в Польше традиционно предпочитают «подпивок», другой вид безалкогольного напитка, а именно побочный продукт пивоварения, квас здесь был популярен на протяжении веков и сейчас возвращается в виде крафтового напитка.

Это произошло благодаря ассоциации «Wolny Kraft» («Свободное ремесло», слово образовано от «крафтовое пиво»). Этот клуб любителей домашнего и микропивоварения решил возобновить производство кваса в сотрудничестве с одной из крупнейших сетей пекарен в стране, а вырученные средства направить на благотворительность.

«Когда мы делали первые шаги, мы не знали, куда это нас приведёт. Ни рецепта, ни ноу-хау, ничего», — говорит Павел Лещинский, идейный вдохновитель проекта. «К счастью, с нами был Олег Сапижинский. Он был дегустатором Кубка Польши в 2021 году и, как белорус, знает настоящий квас как свои пять пальцев».

Этот квас помогает

В результате получается удивительно многогранный напиток: по мере того, как квас раскрывает свои вкусовые оттенки, от кислого и пикантного до нюансов поджаренного хлеба и добавленных трав, вы также можете следить за историей его создания.

Есть документальный фильм о поисках идеального кваса. По ходу сюжета вы встретите героев и участников процесса: экспертов по травам, обжарщиков кофе, пивоваров, благотворителей и даже представителей Министерства сельского хозяйства США, которое поддержало проект.

Наконец-то появился обновлённый квас под простым названием «Этот квас помогает» — как и на протяжении веков, он спасает от жары, а теперь ещё и помогает благотворительным организациям.