На полках самарских магазинов и рынков «фермерское» молоко, масло и творог занимают всё больше места. Но за красивой этикеткой с коровой и колосьями нередко скрывается обычный промышленный продукт с наценкой. Разбираемся, чем честный фермерский производитель отличается от того, кто просто использует модное слово.

Что значит «фермерское» по закону

Российское законодательство не закрепляет термин «фермерский продукт» как охраняемое обозначение. Любой производитель вправе написать это слово на упаковке - никаких специальных требований к составу, технологии или происхождению сырья закон не предъявляет. Именно поэтому «фермерским» называют и молоко из личного хозяйства с пятью коровами, и продукт крупного комбината, закупившего сырьё у агрохолдинга.

Единственное, что регулируется строго, - это технические регламенты на состав и безопасность: ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» распространяется на всех без исключения. Но требования к качеству и происхождению сырья в нём не конкретизированы применительно к фермерской метке.

Как выглядит настоящее фермерское производство

Честный производитель молочных продуктов из Поволжья, как правило, работает в одном из двух форматов. Первый - личное подсобное или крестьянско-фермерское хозяйство с собственным поголовьем и мини-переработкой прямо на месте. Второй - малое предприятие, которое закупает сырьё у нескольких хозяйств в радиусе 50-100 километров и перерабатывает его на своей площадке.

В обоих случаях ключевой признак - наличие собственного оборудования для первичной обработки молока. Без него переработка невозможна в принципе. Сначала молоко охлаждают до 4-6°C в течение двух часов после дойки - это останавливает рост бактерий. Затем его очищают и разделяют на фракции с нужной жирностью. Разделение выполняет сепаратор: барабан раскручивается до 5 000-8 000 об/мин, центробежная сила отделяет жировые шарики от плазмы, и на выходе получаются сливки и обрат с заданными параметрами жирности. Производители, которые серьёзно подходят к технологии, подбирают оборудование под объём своего хозяйства - от компактных аппаратов для 50-100 литров в час до промышленных линий. Широкий выбор таких машин собран в каталоге сепараторов для молочных производств.

Из полученных сливок делают масло, сметану и жирный творог. Обрат идёт на нежирные продукты или выпойку молодняка. Ничего не теряется - и именно это делает фермерскую переработку экономически осмысленной.

Пять признаков имитации

Срок годности длиннее десяти суток у цельного молока или масла без указания пастеризации - первый сигнал тревоги. Настоящее пастеризованное молоко хранится 5-7 дней при 4°C. Срок в две-три недели возможен только при ультрапастеризации - технологии, которую используют промышленные заводы, но не небольшие фермерские цеха.

Состав с растительными жирами или крахмалом - прямое указание на фальсификацию. ГОСТ на сливочное масло (ГОСТ 32261) допускает только молочный жир. Если в составе значится «заменитель молочного жира» или «растительные масла» - перед вами спред, а не масло, вне зависимости от этикетки.

Отсутствие информации о производителе. Добросовестный фермер всегда указывает адрес хозяйства, контактный телефон и регистрационный номер КФХ или ИП. Анонимная упаковка с общими словами - повод усомниться.

Идеально однородная текстура масла при комнатной температуре. Настоящее сливочное масло из коровьего молока при 20°C слегка мягкое, но держит форму и крошится на срезе. Масло, которое остаётся твёрдым и пластичным в любую погоду, содержит растительные жиры с другой точкой плавления.

Цена ниже рыночной для «фермерского» сегмента. Сливочное масло из натуральных сливок не может стоить дешевле 800-900 рублей за килограмм при розничной продаже - иначе производитель работает в убыток. Цена ниже этого порога при фермерской этикетке - почти всегда признак фальсификата.

Как проверить производителя

Самый надёжный способ - приехать на хозяйство или попросить видеоэкскурсию. Добросовестные фермеры Поволжья охотно показывают производство: это их конкурентное преимущество перед анонимными поставщиками. Если производитель отказывается показать, где и как делает продукт, - это само по себе ответ.

Второй путь - запросить декларацию о соответствии и протоколы испытаний из аккредитованной лаборатории. Обязательный технический регламент ТР ТС 033/2013 требует подтверждения безопасности для любого молочного продукта. Документ должен содержать реквизиты лаборатории и дату испытаний - это проверяется на сайте Росаккредитации.

Третий вариант - купить небольшой объём и проверить самостоятельно. Молоко с высоким содержанием жира через 6-8 часов в холодильнике даёт видимый слой сливок сверху - это нормально и говорит о том, что продукт не гомогенизирован. Масло при нагревании до 60°C не должно давать белой пены и осадка из растительных жиров.

Поволжье как молочный регион

Самарская, Саратовская и Волгоградская области входят в число регионов с развитым молочным животноводством. По данным Минсельхоза, поголовье молочного скота в Самарской области превышает 70 000 голов. Небольшие КФХ здесь производят до 30-40% всего молока-сырья, поступающего на местные предприятия переработки.

Именно в Поволжье сложилась традиция производства цельномолочных продуктов с высокой жирностью - местные породы скота, в том числе симментальская и чёрно-пёстрая, дают молоко жирностью 3,8-4,5%, что выше среднего по стране. Это делает региональную фермерскую продукцию конкурентоспособной даже без маркетинговых уловок - если за ней стоит реальное производство.

Вопрос-ответ

Можно ли доверять фермерским продуктам на рынке без упаковки?
При наличии ветеринарного свидетельства на партию товара и справки о здоровье животных - да. Эти документы продавец обязан предъявить по первому требованию. Без документов покупка нефасованных молочных продуктов - риск для здоровья, особенно для детей и людей с ослабленным иммунитетом.

Чем фермерское молоко отличается от «деревенского» на этикетке?
Ничем с юридической точки зрения. Оба слова - маркетинг без законодательно закреплённого содержания. Ориентироваться нужно не на слова, а на состав, документы и информацию о производителе.

Почему фермерское масло иногда горчит?
Горечь в свежем масле - признак того, что сливки были получены из молока с повышенной кислотностью или хранились слишком долго перед сбиванием. Это не фальсификация, но нарушение технологии. Качественное масло из свежих сливок имеет чистый сливочный вкус без посторонних оттенков.

Как отличить настоящий творог от творожного продукта?
По составу: в настоящем твороге только молоко и закваска. Творожный продукт содержит растительные жиры, стабилизаторы или крахмал. По консистенции: натуральный творог зернистый, слегка влажный, не тянется. Гладкая однородная масса без зерна - чаще всего творожный продукт с добавками.

Автор статьи - Андрей Сажин, технолог пищевого производства с более чем 10-летним опытом, эксперт компании «Фермасклад», специализирующейся на оборудовании для молочной промышленности.