Рабочее банкетное меню собирается по трём правилам: 1000–1200 граммов еды на вечернего гостя, структура «закуски → салат → горячее на выбор → десерт» и обязательные позиции для гостей с пищевыми ограничениями. Всё остальное - вопрос вкуса и бюджета. Разбираем, как применить правила на практике.

Граммовка: главная цифра переговоров с рестораном

Просите меню с весом каждой позиции и суммой граммов на гостя. Ориентиры: фуршет - 500–700 г, обеденный банкет - 800–1000 г, вечерний банкет - 1000–1200 г, свадьба с программой до ночи - до 1400 г. Меньше 900 г вечером - гости уйдут голодными, больше 1400 г - вы платите за еду, которую унесут нетронутой.

Структура: что в какой пропорции

• Холодные закуски - 35–40% граммовки, ставятся на стол до прихода гостей
• Салаты - 15–20%
• Горячее с гарниром - 30–35%, давайте выбор из мяса, рыбы и вегетарианской позиции
• Десерт или торт - 10–15% (торт считайте 150–250 г на гостя)

Гости с ограничениями - не «спецзаказ», а норма

В любой компании от 15 человек будут вегетарианцы, гости, не употребляющие свинину или алкоголь, и дети. Проверяйте, есть ли такие позиции в постоянной карте площадки: если ресторан готовит халяль и вегетарианские блюда ежедневно (как «Шагал», где эти позиции в основном меню), качество для «особых» гостей не просядет.

Сезонность и авторская подача

Хорошая примета уровня кухни - сезонное меню: осенью тыква, дичь, лесные грибы; летом - овощи и ягоды. Сезонные позиции в банкетном сете стоят разумнее внесезонных деликатесов и выглядят на столе интереснее. В ресторанах с авторской кухней (в «Шагал» её ведёт шеф Юрий Богомолов, дополняя швейцарской классикой Mövenpick) просите включить в сет 1–2 фирменных блюда - они делают банкет запоминающимся.

Пять частых ошибок

• Заказ по основной карте вместо сета: кухня «встаёт» на 40+ порциях в один час
• Экономия на закусках: первые 40 минут стол выглядит пустым
• Одно горячее без выбора: минимум 20% гостей останутся недовольны
• Дублирование ингредиентов: курица в салате, курица в горячем
• Отказ от дегустации: сет на 300 000 ₽ подписывают не пробуя - так нельзя

Частые вопросы

Сколько холодных закусок ставить на стол?

3–5 видов из расчёта общей граммовки закусок 350–450 г на гостя. Лучше меньше видов, но полноценными порциями.

Можно ли собрать банкетное меню под бюджет?

Да, это стандартная работа банкетной службы: назовите сумму на гостя - ресторан предложит 2–3 варианта комплектации сета. Просите варианты, а не единственное «спецпредложение».

Когда согласовывать финальное меню?

Дегустация - за 2–3 недели, финальная фиксация меню и числа гостей - за 3–5 дней до даты.