Молоко было, есть и будет неотъемлемым продуктом на столе каждого россиянина. И несмотря на то что количество выявленных нарушений при его производстве неумолимо снижается, жалобы на вкусовые свойства напитка остаются. Мы провели очередное независимое исследование и выяснили, соответствует ли молоко с самарских прилавков заявленным самими производителями стандартам.

Есть жалобы?

Даже несмотря на все чудеса современной техники, которая давно заменила человека на производстве молока, от встречи с некачественной "молочкой" до сих пор не застрахован ни один покупатель. Вот и в областном Роспотребнадзоре признаются: самарцы продолжают жаловаться на нарушение сроков годности реализуемого молока, а также на вкусовые качества, не свойственные этому продукту. Но если с просрочкой все понятно: чаще всего эти нарушения - на совести ритейлеров, - то на вкусовые свойства продукта влияет множество различных факторов. Один из важнейших - это показатели содержания жира и белка в молоке. А между тем массовая доля белка отвечает за пищевую ценность продукта, а жиры - за энергетическую.

О сметане без обмана

Портал Волга Ньюс провел очередную независимую экспертизу кисломолочной продукции на наличие растительных жиров

Мы решили узнать, кто из известных производителей пастеризованного молока не "докладывает" эти жизненно необходимые человеку ингредиенты. Для этого в магазинах города было закуплено пять образцов продукции в пластиковых бутылках: "Деревенское отборное" 3,5% жирности торговой марки "Домик в деревне" (акционерное общество "ВБД", Москва); "Домашкино" 3,2% (ОАО "Ядринмолоко", Чувашская республика); "Простоквашино" 3,5% (АО "Данон Россия", Самара), "Выбор хозяйки" 3,2% (АО "Алев", Самарская область) и "Пестравка" 3,2% (ООО Компания "Молторг"). Контрольную закупку мы произвели в супермаркетах "Магнит", "Пятерочка" и гипермаркете "Лента".

Приобретенные образцы мы отвезли в лабораторию ФГБУ "Референтного центра Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору". Там молоко взяли на исследования по двум показателям: массовая доля белка и жира, отвечающих за качество продукта. "Молочный жир и молочный белок - это неотъемлемые составные части молока, наряду с витаминами, ферментами, минеральными веществами, молочным сахаром и водой, - рассказал директор ФГБУ Самарского филиала "Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории" Максим Гусынин.- Кроме того, массовая доля жира и белка - это показатели идентификации как коровьего молока и молока других видов сельскохозяйственных животных, так и продуктов его переработки. Иными словами, по содержанию белка и жира специалисты могут отличить молоко от, к примеру, молочного продукта".

Рецептура хромает

Результаты испытаний показали, что полностью соответствуют заявленным на этикетке показателям лишь три образца - производства московского и чувашского молокозаводов, а также молоко торговой марки "Выбор хозяйки".

Молоко торговой марки "Простоквашино" показало незначительное несоответствие по жирности, впрочем, это можно списать на статистическую погрешность. А вот образец торговой марки "Пестравка" откровенно не дотянул до заявленных на этикетке характеристик. Судя по заключению от лаборатории, этот образец не соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 "Молоко питьевое. Технические требования по показателю Массовая доля белка".

Пониженные значения содержания белка и жира  могут говорить о том, что производитель экономит на ингредиентах при нормализации молока. Впрочем, назвать такой продукт опасным нельзя.
"Отклонения этих показателей от нормы могут говорить о нарушении рецептуры продукта в процессе производства", - говорит Максим Гусынин.

С помощью технологий

Нам удалось связаться с некоторыми участниками нашего исследования и поговорить о том, как в современных реалиях производителям удается держать планку. "В 2017 году в рамках инвестиционной программы компания дополнительно оснастила производственные мощности высокотехнологичным оборудованием, - рассказала Алевтина Никитенко, директор по маркетингу ТМ "Выбор хозяйки", - объем вложений компании в модернизацию составил более 500 млн рублей. Теперь мы можем производить проверку сырьевого молока на жирно-кислотный состав с помощью хромотографа, который дает возможность выявлять фальсифицированное сырье и своевременно отказываться от него. Перед отправкой в магазины готовая продукция проходит спектр-анализ в лаборатории. Вкусовые и органолептические характеристики ежедневно тестируются на дегустациях".

"С протоколом от лаборатории мы не согласны, так как сырое молоко принимается с белком 3,16-3,35%, - рассказал технолог торговой марки "Пестравка". - Анализы сырого молока по показателю белка мы  проводим ежедневно, по готовой продукции - сдаем в аккредитованную лабораторию. Мы считаем, что, возможно, могли быть погрешности в процессе исследования".

Максим Гусынин, директор ФГБУ Самарского филиала "Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории":

- Массовая доля белка и жира в молоке - это показатели качества, которые строго регламентированы нормами (Техническим регламентом, ГОСТ или ТУ и др.). Приобретая продукт с несоответствием этих показателей установленным нормам, потребитель не получает тех вкусовых качеств и той пищевой ценности, на которые рассчитывает при покупке.

Восстановленное или цельное?

На данный момент специалисты констатируют факт снижения уровня количества нарушений среди самарских производителей молока. Однако многих потребителей волнует вопрос, в какие продукты может быть добавлено восстановленное сухое молоко.

За девять месяцев 2017 года самарский Роспотребнадзор выявил несоответствие техническому регламенту по физико-химическим показателям только в 7% проб, отобранных для исследований. В их числе лишь 4% образцов, взятых на анализ, провалили исследования по жирно-кислотному составу, что говорит о признаках фальсификата. Для сравнения: в 2016 году доля несоответствия проб по физико-химическим показателям составляла 17%. По микробиологическим показателям в 2017 году установленным стандартам не соответствовали 2,7% проб, что вдвое меньше, нежели годом ранее.

Но несмотря на положительные тенденции, от многих потребителей сегодня можно услышать догадки о том, что якобы в молоко при производстве сейчас добавляют так называемое "сухое молоко", разбавленное водой. Таким образом получается восстановленное молоко, которое, по мнению многих, по качеству и вкусовым свойствам сильно уступает цельному. Может ли производитель на самом деле использовать в производстве "сухое молоко"?

Разберемся по порядку. По закону, вся молочная продукция должна соответствовать техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). В нормативном документе прописаны четкие определения, касающиеся молочной продукции. К примеру, питьевое молоко - это "молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное - молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару".

В то же время восстановленное молоко - это "молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару, или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенные из концентрированных, или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды". Получается, что в производстве питьевого молока применение "сухого" молока категорически запрещено.

Светлана Шерстнева, заместитель руководителя самарского Роспотребнадзора:

- Потребитель самостоятельно может определить, какое он приобретает молоко (восстановленное или питьевое), исходя из информации, указанной на этикетке продукта. При формировании наименования восстановленного молока изготовитель обязан указать непосредственно наименование основного сырья, используемого при изготовлении продукта, шрифтом одинакового размера, например: "восстановленное молоко из сухого молока", "восстановленное молоко из концентрированного молока", "восстановленное молоко из сухого и сгущенного молока".