Базовая коллекция

Для тех, кому заготовки в новинку — повторим основы. Огурцы и помидоры маринуются просто — чистые плоды укладываем в стерилизованную банку, кипятим воду с солью и приправами, добавляем уксус, заливаем овощи — и под крышку. Пропорции соли, уксуса, приправ и специй (а можно добавить яблочный сок, или лимонную кислоту, меда, чеснока и т.д.) каждый определяет по собственным вкусовым пристрастиям. А вот техника безопасности для всех одна: чтобы банки не лопнули и не вскрылись, овощи и зелень (если она идет в рецепт) необходимо очень тщательно вымыть, а банки с крышками прокипятить. Плоды для заготовок берут только целые, упругие, без вмятин и следов увядания. К вздутию банки могут привести и излишки соли или специй. Также частой причиной "взрывов" консервов является плохо закрытая крышка. После закрутки нужно не забыть перевернуть банки (они должны минимум сутки простоять на крышке) и закутать в плед. Хранить заготовки нужно в прохладном месте.

Необычные соления

Вяленые помидоры по рецептам итальянских провинций, маринованный чеснок, свой зеленый горошек или соус-салат из огурцов — удивить необычными явствами гостей за зимними поседелками проще простого. Не щадя живота мы составили рейтинг вкуснейших рецептов. Записывайте!

"Итальянские" вяленые помидоры готовят так: некрупные плоды нарезаем половинками, укладываем на противень, посыпаем перцем, солью, сахаром в пропорциях 3:3:5. Запекаем помидоры в духовке около 4 часов при температуре 125 градусов. В банке помидоры перекладываем измельченными чесноком и базиликом. Заливаем маслом (лучше оливковым) и бальзамическим уксусом. По такому же принципу делают и красные вяленые болгарские перцы.

"Сухая консервация" — необычный способ заготовок на зиму

Этот метод позволяет без всякого рассола, соли и уксуса сохранить овощи и даже фрукты свежими и хрустящими до полугода. Консервирование происходит за счет полного отсутствия кислорода, который в банках выжигают огнем.

Чеснок маринуют зубчиками или целыми головками. Для этого чеснок моют, очищают от кожицы, дважды заливают кипятком (воду при этом сливают), а после раскладывают по банкам, заливают горячим маринадом со специями и закручивают.

Хотите что-то совсем необычное — замаринуйте зеленый горошек! Рвать надо недозревшие стручки. Их отвариваем около часа, потом вылущиваем, горошек укладываем в банку, маринад доводим до кипения, слегка остужаем, добавляем в него уксус и заливаем горошек.

Думаете, из обычных огурцов невозможно приготовить что-то новенькое? А у нас есть пара рецептов, которые вас точно удивят! Например, салат-соус из огурцов. Это блюдо очень популярно в Америке (как у нас кабачковая икра), и готовится просто. Берем 2 части огурцов, одну лука, одну стебля сельдерея, 2 штуки зеленой паприки и два острого красного перца — все мелко рубим или натираем на крупной терке, добавляем соли. Теперь ждем, чтобы появился сок, который необходимо слить (можно оставить овощи в сите даже на целую ночь). После готовим маринад, который состоит из стакана воды, двух стаканов сахара и двух чайных ложек горчицы (лучше зерненой). Все это доводим до кипения, добавляем в маринад овощи, еще раз кипятим — и по банкам.

Экстравагантные варения

А что у вас на сладенькое? Может, варенье из листьев мяты? Изумрудный десерт получается очень необычным. На 400 г мяты понадобится 1 кг сахара и 1 чайная ложка лимонной кислоты. Помытую в холодной воде мяту засыпаем в кастрюли и перемешиваем с сахаром. Затем добавляем раствор лимонной кислоты (буквально с парой чайных ложечек воды). Перемешиваем, накрываем крышкой и выдерживаем около 6 часов. Оставшийся сахар заливаем стаканом воды и варим сироп, который потом добавляем в кастрюлю с листьями. Опять настаиваем все около 6 часов. А после ставим кастрюлю на медленный огонь и кипятим не более 5 минут. Варенье разливаем по банкам и закручиваем.

Неожиданно сладкими покажутся кабачки, если приготовить из них… цукаты. Блюдо простое: на два кг кабачков понадобится 400 граммов сахара, один лимон, шесть столовых ложек меда и три - сахарной пудры. Кабачки чистим, убираем мягкую сердцевину, режем кубиками, засыпаем сахаром и оставляем на 5-6 часов. Потом сливаем образовавшийся сок в отдельную емкость, лимон режем на четвертинки, удаляем косточки и измельчаем в блендере вместе с кожурой. В сок от кабачков добавляем лимон, мед и кипятим минут пять, а затем процеживаем через сито. Заливаем кабачки получившейся смесью, варим их около 1,5 часов, до уваривания жидкости. Укладываем цукаты в духовку и сушим их при температуре от 40 до 90 градусов 2-5 часов. Присыпаем цукаты пудрой и перекладываем в банку. Закатывать не надо!  

Размер имеет значение

— Кабачки для консервирования лучше брать небольшие, диаметром до 6 см и длиной до 15-16 см — в них больше полезных веществ, а также плотнее мякоть и меньше семян. Плоды с темной зеленой кожицей называются цукини, серые с зеленой крапчатостью — грейцини, желтые "бородавчатые" — крукнеки.

- Огурцы для консервации по размеру делят на три группы — пикули (длина 30-50 мм), корнишоны (51-90 мм) и зеленцы (91-110 мм). Овощи, превышающие эти размеры, считают второсортными и используют только для салатов или, на крайний случай, — для засолки.

— Томаты для заготовок лучше выбирать не крупные, сливовидной формы. Обязательно нужно убедиться, что овощи не повержены грибку.

— При солении или мариновании помидоры и огурцы не рекомендуют закатывать в одну банку — в плодах происходят разные биохимические реакции, поэтому им сложно ужиться в одной таре. Зато в салатах эти овощи сочетаются хорошо.

— При консервации овощей рекомендуется использовать листья хрена. Они придадут плодам особый вкус и упругость.

— Лавровый лист тоже отличная приправа для консервации, но его используют в меру. На литровую банку достаточно всего половины лаврового листика, иначе его аромат перебьет остальные запахи.