Градус кипения

Основной страх, который останавливает многих хозяек от закрутки солений и варений, - это взрыв банок. Он происходит, если была нарушена система стерилизации и герметизации. Чтобы этого не произошло, нужно не лениться в момент подготовки тары. Банки в обязательном порядке моют, желательно с содой, а затем стерилизуют под высокими температурами. Можно, по старинке, кипятить 8-10 минут в воде, или держать пять минут над паром от чайника или кипящей кастрюли. В последнем случае понадобится специальный держатель.

Есть и другой вариант: можно пять минут погреть банки в духовке при температуре 100 градусов или отправить в микроволновку на две минуты. Только в этом случае в банку надо залить около сантиметра воды.

Также можно стерилизовать банки в посудомоечной машине под самым высоким температурным режимом, не используя при этом моечных средств. Самые же продвинутые домохозяйки стерилизуют банки в мультиварке. "В чашу прибора наливают около 400 мл воды, затем устанавливают банки в специальной сеточке, включают режим "варка на пару" и держат банки пять минут", - рассказывает садовод Галина Гаршенина.

Но это еще далеко не все. Если вы закручиваете соки и всевозможные соленья, необходима повторная стерилизация. Делается она уже с наполненными заготовкой банками. Их отправляют в широкую кастрюлю, предварительно выстелив на дно чистое полотенце или подставку. Затем теплой водой банки заливают практически под самое горлышко, закрывают простерилизованными крышками и кипятят. Помните: чем выше градусы, тем меньше времени нужно кипятить банки с заготовками.

Ни капли воды

Чтобы приготовленная для закрутки еда не покрылась плесенью и не забродила, обязательны два условия. Первое - банки должны быть сухими. Капля воды уже может вызвать брожение. Второй момент - это герметизация. Крыши должны быть идеально прикручены. Проверить это можно довольно просто. После закрутки банки переворачивают горлышком вниз. Пузырьки воздуха и тем более протечность означают, что закрутка не удалась и ее надо повторить.

В таком положении - вверх дном - банки держат пару дней, предварительно укутав в полотенце или плотную ткань. Это делается для того, чтобы заготовки остывали постепенно.

Все дело в крышке

При выборе крышек для летних заготовок в последнее время дачники все чаще отдают предпочтение винтовым крышкам "твист-офф". Закрутка ими не требует особой сноровки. В нагретом состоянии крышка легко садится на горлышко банки. После остывания происходит небольшой щелчок, это значит, что в банке создался эффект сухого вакуума. Но такие крышки подходят под закрутку варенья, лечо, икры и других заготовок, которые перед закруткой проходят длительную варку. А вот огурцы и помидоры такими крышками не закрутишь: соленья просто могут окислиться. Да и срок годности у таких крышек всего около полугода.

Для более сложных заготовок, хранить которые вы будете от года и дольше, придется использовать обычные жестяные крышки. Выбирайте те, у которых как минимум два ребра жесткости. И лучше, если они будут покрыты серебристым лаком. Такие крышки плотнее и считаются выше по качеству.
Конечно, во втором случае голыми руками не справишься. Для закрутки понадобится специальная закатывающая машинка. И здесь снова стоит вопрос выбора. При ручной закрутке лучше использовать ключ-улитку. Ее механизм сам прижимает крышку, упрощая процесс закрутки. Но существует и полуавтоматизированная закаточная машинка. С ней весь процесс закатывания будет состоять примерно в семи простых поворотах ручки до упора.

Выращиваем бахчевые культуры на шести сотках

Тыква, дыня и арбуз — весьма трудны в выращивании. Занимают много места, любят тепло, требуют внимания. Поэтому за их посадку берутся только самые смелые дачники. Если вы себя к ним не причисляете, то стоит соблюдать несколько простых правил, и тогда даже новичок сможет организовать на своем участке собственную бахчу.

На вкус и хруст

Чтобы разносолы не только дожили до весны, но и стали фирменным блюдом на вашем столе, без хитростей тоже не обойтись. Во-первых, все овощи перед закруткой тщательно моют. Не жалейте для разносолов самый красивый урожай. Помидоры и огурцы должны быть как на подбор, ровные, одинаковые и небольшого размера.

Секрет хрустящих огурчиков - в их толщине. Если кожура толстая, огурцы будут хрустеть.

А еще, чтобы разносолы удались, нужно не ошибиться с дозировкой уксуса. Если его будет слишком много - это испортит вкус. В то же время, если использовать столовый уксус крепостью менее 6%, заготовки могут и не простоять до весны. Кстати, уксус можно заменить, используя вместо него, к примеру, томатный или яблочный сок.

На десерт

Наконец, пару слов о том, как правильно сварить варенье. "Делают это в несколько этапов на слабом огне, - говорит повар-кондитер Екатерина Кузнецова, - как бы заставляя фрукты томиться. При быстрой варке сахар просто не успевает проникать в ткани плода, и в итоге они и на вид, и на вкус будут непрезентабельны".

Перед варкой ягоды засыпают сахаром и дают настояться в нем несколько часов. Какими бы ни были ягоды, пропорции продуктов стандартны: на килограмм фруктов и ягод приходится один килограмм сахара. До кипения варенье доводят на сильном огне, а затем убавляют и уже варят на медленном огне 5-15 минут. После этого огонь выключают, остужают и повторяют процедуру. И так несколько раз.

"Обязательно при варке нужно снимать пену - она испортит весь вид варенья, - советует Екатерина Кузнецова. - Если в рецепт вы добавляете цитрусовые, не забудьте убрать косточки. Попадание одной добавит горечь всему варенью".

Предохранить варенье от засахаривания поможет лимонная кислота - ее добавляют незадолго до окончания варки из расчета половина чайной ложки на каждый килограмм сахара.

Для варки варенья идеально подойдет эмалированная посуда, но можно использовать и емкости из нержавеющей стали. И кстати, удобнее всего варить по старинке - не в кастрюле, а в тазу.